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Zutaten aus aller Welt
 
Bäckermeister Holger Nickel leistet Schwerstarbeit. 1200 Stollen backt er in der Vorweihnachtszeit. Dabei ist jedes Stück Handarbeit.
Foto: pl
quadrat "Man kann beim Stollen viel falsch machen," erzählt Holger Nickel. Deswegen legt der Bäckermeister in der Stollensaison selbst Hand an den Teig. "Die schwere, feste Masse wird ordentlich durchgeknetet und nicht gerührt," wie der Fachmann betont. Dann wird der Teig "rundgewürgt" - zu einer Rolle geformt. Der runde "Würgling" der später mal als duftender Stollen im Bäckerregal liegt, wird mit einem Rollholz geplättet und dann per Hand geklappt. In den Bäckereien das Havellandes erhält so jeder Stollen ein individuelles Aussehen.In einer landesweiten Probierwoche der Bäckerei-Innung Berlin-Brandenburg, können sich die Kunden davon überzeugen, daß der handgemachte Stollen auch schmeckt. Dafür sorgen eigentlich schon die vielen verschiedenen Zutaten aus der ganzen Welt, die von den Handwerksbetrieben verarbeitet werden. Die Sultaninen kommen aus Australien, die Mandeln aus Kalifornien. Was noch so alles in dentypischen Christstollen kommt, ist je nach Betrieb unterschiedlich. Holger Nickel gibt aber einen Tip. "Bei uns werden die Sultaninen über Nacht in Rum getränkt. Das gibt ein besonderes Aroma." Natürlich gibt es außer dem "klassischen" Stollen, der bereits seit dem Mittelalter bekannt ist, mehrere wohlschmeckende Varianten. Bei der Bäckerei Nickel werden fünf verschiedene Sorten Stollen vom Chef geknetet, vom Mohn- und Marzipanstollen bis zur Spezialität des Hauses, dem Quark-Mandelstollen. Nur den Dresdener Christstollen sucht man vergeblich. Der ist nämlich als Markenzeichen geschützt und darf nur in Dresden selbst gebacken werden. Höhepunkt der Stollensaison, die Anfang Oktober begonnen hat, ist traditionell die Vorweihnachtszeit. Doch manchem Genießer schmeckt der Stollen auch noch zu Ostern. "Stollen kann ruhig ein bißchen liegen," erzählt der Meisterbäcker, "dann entfaltet sich das Aroma noch besser." Eine Tasse Tee oder Kaffee dürfen aber bei dem Festschmaus nicht fehlen. pl